ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Σκοπός του μαθήματος είναι η κατανόηση των φυσικοχημικών ιδιοτήτων των τροφίμων και η μελέτη της επίδραση των φυσικών και χημικών διεργασιών που εφαρμόζονται στα τρόφιμα στην συντήρηση, την ασφάλεια και την ποιότητά τους. Μελετώνται επιλεγμένα θέματα των επιστημών των τροφίμων και συνδυάζονται με εργαστηριακές ασκήσεις.

Το περιεχόμενο του μαθήματος περιλαμβάνει:

Ενεργότητα νερού, σχέση του νερού με την ασφάλεια και ποιότητα τροφίμου. Κινητική αντιδράσεων τροφίμων. Εφαρμογή: εύρεση της προσδοκώμενης διάρκειας ζωής ενός τροφίμου. Συστήματα Διασποράς – Πηκτές – Αφροί. Γαλακτώματα και σταθερότητά τους.  Χημική θερμοδυναμική. Ισορροπία φάσεων. Διεπιφανειακή τάση. Μεταπτώσεις φάσεων. Υαλώδης μετάπτωση. Κρυστάλλωση. Επίδραση μεταπτώσεων φάσεων στην ποιότητα των τροφίμων. Δομή τροφίμου. Ιξώδες. Ρεολογικές – Μηχανικές – Ιξωδοελαστικές ιδιότητες τροφίμων. Πορώδες. Ρόφηση. Διάχυση μικρών μορίων σε τρόφιμα. Μικροεγκλεισμός και ελεγχόμενη απελευθέρωση δραστικών ουσιών. Διαδικασίες αφυδάτωσης τροφίμων. Ξήρανση με κατάψυξη. Διαδικασίες παραγωγής και συσκευασίας τροφίμων. Θερμική επεξεργασία, UHT, HTST, Ασηπτική συσκευασία, Παστερίωση, Αποστείρωση. Νέες διαδικασίες παραγωγής τροφίμων, Εξώθηση τροφίμων. Διατηρησιμότητα βιταμινών σε τρόφιμα

Διδακτικές ώρες: 4 (2 θεωρία + 2 εργαστηριακές ασκήσεις)